导语:一年尝鲜仅15天,苏州夏至这碗面,凭高身价出道,98一碗不愁卖

一年“四时”之一中有夏至,夏至之后,太阳将走“回头路”,从此白天漫长,夜晚短暂。夏天也是一年中白天最长,夜晚最短的时候。唐代诗人韦应物的《夏至避暑北池》写道“昼晷已云极,宵漏自此长”。

中国人发明的24节气充满着智慧和科学,夏至是二十四节气中最早被确定的节气,公元前七世纪,先人采用土圭测日影确定了夏至。这一天之后,苦夏将至,为了迎接随后而来的炎炎夏日,很多地方会都有关于夏至特定的食俗,吃面则是很多地方迎接夏至的一种方式。



为什么会在夏至这天来吃面?民间的说法是因为夏至是一年当中白天最长的一天,面条细细长长能与此相搭,“夏至”时,新麦登场。人们在这一天吃面,也有庆丰收,尝新麦之意。在苏州,迎接夏至的必定是一碗过候不候,一年尝鲜仅15天的夏至三虾面。

面对于苏州来说就是日常,走在苏州街头,随处可见的苏州面馆就是苏州独有的特色风景,无面不欢的苏州人对面条的热爱可以说是爱之入骨,苏州人吃面不仅要精细,还要讲究一个时令。它可以是贯穿四季的寻常之面,也可以是季节馈赠的时令。三虾面即是在与夏至迎头相撞的一碗“鲜而贵”的面。



三虾面用到的虾籽、虾黄、虾仁。夏至期间正好是河虾产卵期,此时的河虾虾肉饱满鲜美,价格更是不低,属于一年之中河虾最贵的时候,苏州一碗“三虾面”最贵可以达到98一碗,但即使三虾面是普通面的近十倍,仍然无法阻止对“三虾面”热爱有加的人们。



三虾面的名字来自于浇头,“虾籽、虾脑、虾仁”是三虾面的精髓,而且“三虾面”重在鲜味,现做现吃才是鲜味至上的关键,一般面馆里储备三虾面的量都不会大,因为当天必须卖掉,所以想吃“三虾面”还需服从限量供应,要起早去抢到这碗夏日最鲜美的面。

制作三虾面难在取材,需要抱籽活虾,而且全程需要人工操作,

步骤精细、费时费力也是它身价贵的原因:

取虾籽有两种方法,一是要将抱籽活虾水冲洗,再放入水中揉搓,使虾籽沉入水底,再过滤,去除杂质;另一种是将洗净的河虾焯水捞出,待虾脑、虾仁变硬,这样拆解出来更为方便,将带有虾籽的虾壳放在水中揉搓,使虾籽和虾壳分离,然后再加以过滤,就取得虾籽了。



待食材处理完毕,就可以做三虾浇头了。

起锅入油至五成热时缓缓放入虾仁后轻轻拨散,熘至呈乳白色时捞出沥油;

仍然是原锅,放入虾籽、虾脑略炒,加入绍酒,再倒入虾仁略翻,出锅即成,不加任何配料。



接下来将面煮好, 将提前准备好的三虾浇头铺在面条之上,这一碗过时不候、人间至味的三虾面就做好了。

“三虾面”因为要用到抱籽河虾,要在河虾产卵期食用,享用的时间不长才显更珍贵,每年三虾面上市之时,苏州的裕兴记人头攒动,面馆里坐满了垂涎三虾面已久的人,就连平日时省吃俭用的老阿姨也会大方一次,为了解馋,吃一碗鲜美至极的三虾面。



自己在家里也可以做这一碗三虾面,但记得要起早去菜场才能买到活蹦乱跳的抱籽河虾。